「原価率」とは?経営における基本的な考え方や計算方法を解説

「原価率」とはどのようなものでしょうか。商売を行っていくにあたって考えなければならない重要な数値であることは理解できていても、実際にはどのように計算し、どのような分析をすればいいのかよくわかないという人もいるでしょう。「原価率」は営業上の重要な数値であり、基本的な利用の仕方は身につけておく必要があります。ここでは、原価率の基本的な考え方や計算方法を説明します。

そもそも「原価」や「原価率」って?

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そもそも「原価」や「原価率」とは何を指しているのでしょうか。原価率は、もとになる数値があり、それに対する割合だということはわかりますが、細かい内容やどのような特徴があり、どのように使うのかはあいまいに感じている人も少なくありません。まずは、「原価」と「原価率」について説明します。

原価

原価とは、サービスや商品を作り出すためにかかった直接的な費用のことです。では、自身の店舗が扱っているものに関して、何が原価なのかを考えてみましょう。原価に含まれるものは何かをあげるには、まずどのような業界のどのような業種で、何をサービスや商品として提供しているかを明確にする必要があります。言い換えれば、原価にどのような費用を含めるかは、業界や業種によって異なるということになります。

ある商品を仕入れて販売しているのであれば、仕入れ費用が原価に含まれます。販売する商品を製造するのであれば、製造費用が原価になります。では、サービスを提供する場合はどうでしょうか。飲食店の場合は、食材などの材料費や調味料などが原価になります。人件費はどうすればいいでしょうか。業界によっては人件費を原価とするサービスもあります。一方で、飲食店の場合は、多くは人件費を含まずに原価を計算しています。このように、商品やサービスによって、同じ項目であるにも関わらず原価として含めたり、含めなかったりということがあります。

原価率

原価がわかると原価率の計算をすることができます。原価率は、売り上げに対する原価の比率として計算されます。原価率は、「コストレート」とも呼ばれています。原価率という数値を出すと何がわかるのでしょうか。原価率を計算することで、どれくらいの利益がでるかを把握することができますので、経営を行う上で大変重要な数値になります。

原価率が高ければ利益が少なく、低ければ利益は大きくなります。だからといって一概に原価率を下げる手段ばかりをとることはできません。無理なコスト削減は品質の低下を招き、円滑な経営の妨げになります。逆に原価が高くなってしまうと利益を圧迫しますので、採算が合わなくなります。だからといって販売価格を簡単に高くするわけにはいきません。このように原価率は、単に低ければよいというものではなく、ある程度のレベルにおいて維持することが重要であり、安定的な経営につなげることができます。

原価率を計算する方法

鉛筆、計算

では具体的に原価率をどのように計算していくかを見て行きましょう。原価率は、売り上げに対する原価の割合ですから、計算式は、「原価÷販売価格×100(%)」となります。自社の経営において、原価とみなしている費用と販売価格から原価率を計算するとわかりやすくなります。ここで簡単な例で実際に、原価率を計算してみます。仕入れにかかる費用が1000円、加工にかかる費用が500円の商品を4500円で販売したとします。この場合の原価は、1000円+500円=1,500円となります。原価率は、原価÷販売価格ですので、今回の場合は、1,500円÷4,500円×100を計算して、約33.3%が原価率となります。

このように1つの商品の原価率を計算することで、その商品が売れることでどれくらいの利益が見込めるかがわかります。複数の商品やサービスを提供している場合は、それぞれの原価率を計算しておくことはもちろんですが、すべての商品やサービスの平均値を計算して、事業全体としての原価率を把握しておくことも重要な指標になります。また、原価率は、一度計算すればよいというものではありません。例えば飲食店の材料費である野菜が高騰すれば原価に跳ね上がります。原価が上がれば原価率も変わります。このように原価に含まれるものの価格が状況によって変化するような場合が考えられるため、その可能性も含めて戦略を検討するようにすることが重要です。

原価率の確認が必要なのはいつ?

いつ?、WHEN

原価率を確認するのはどのようなタイミングなのかを考えてみます。まずは初めて事業を始めるときです。新規で事業を始めるときや、新しいサービスや商品を取り扱い始めるときには販売価格を決めなければなりません。その時に同時に原価率も検討することになります。原価率を見ればその事業が適正に運用されていくかどうかを判断することができますし、事業として成り立つかどうかの判断もできます。

実際に事業が始まったあとで次にくる原価率を確認するタイミングは、日々の営業収支状況を確認するときになります。1週間分の売上の状況を分析するときは、単に個数や売上だけを確認するのではなく、原価率を計算し、材料や経費に無駄がないかといったことを確認することが大切です。結果的に急激に原価率が高くなっていた場合は、なぜそういう状況に陥ったのかを分析し、早急に手を打つことで、利益が減少してしまうことへの対処ができます。また、月次での経理情報として原価率を一緒に確認することも事業の状況を把握する上で良い方法です。月次で粗利額の見込みを計算する際に原価率をみることで、利益を圧迫していないか確認できますし、無駄を減らしたり効率的に利益を拡大したりといった次の一手への足掛かりになります。

一定のサイクルで原価率を見るだけでなく、事業の環境が変わったときにも原価率を計算しなおしてみます。原価や仕入れ価格に大きな変化がみられると原価率も大きく変わってしまう可能性があります。常日頃から原価率を計算し直して、問題がないかチェックするようにしましょう。

理想の原価率はどれくらい?

理想、ハッピー

原価率は、商品やサービスによって変わってはくるものの、理想の原価率が算出されています。一般的には、理想の原価率である「適正原価率」は30%が上限と言われています。日本政策金融公庫の調べによると、たとえば飲食店を経営する場合の適正原価率は、30%と言われていますが、実際には、原価率の平均値は36.8%となっています。黒字体質の企業では、平均で原価率は34.5%と言われています。こうしたことから、一般的な事業における訂正原価率は、30%から35%の範囲内ということになります。適正原価率内で事業を進めていければ、利益を圧迫せず無理のない経営がしやすくなります。

とはいうものの、この適正原価率は、業種業態によって大きくかわってきます。適正原価率はあくまでも目安にすぎません。適正原価率は業態によって異なり、同じ業種であっても設備やサービスが充実している場合とそうでない場合でも開きがあります。また、一つひとつの原価率を見ると高すぎるものであっても、他の商品との組み合わせかたによっては、全体が適正原価率になることもあります。シーズン性の高い商品やキャンペーンなどの場合はそれだけ見ると原価率が高すぎると判断してしまいますが、認知度アップにつながって、そのあとの売り上げに大きく影響を及ぼすこともあるので一概に言い切ることはできません。

原価率が高くなってしまう原因

WHY、なぜ

1つの商品だけの原価率を見たときに、いままでと比べて高くなる場合は、仕入れにかかる費用が上昇したことが原因になっていることが多く見られます。この場合は、どの仕入れがなぜ上昇したのかを早めに把握して対処する必要があります。材料の仕入れ原価だけでなく、製造方法などによっても変化が生まれることもあり、注意が必要です。

また、注文がキャンセルされたり在庫の賞味期限がきて販売できなくなったりという場合は、廃棄せざるをえなくなり、結果的に原価がかさみ、原価率が高くなります。さらに営業サイドにおいて、値引きやセールキャンペーンなどによって販売価格自体が低くなった場合も、原価率が上昇します。複数の商品を扱っている場合は、原価率が低い商品の売上が落ちることで、事業全体の原価率は高くなりますし、その逆の可能性もあります。それぞれの原価率を把握しておいて、早い段階で対策することが大切です。

原価率とともに気を付けたい「ロス率」とは?

無駄、ロス、垂れ流しの水道

大手コンビニエンスストアが、商品ロスへの対策を講じている話はよく聞きますが、コンビニエスストアに限らず、商品があるにもかかわらず販売できない場合は、ロスが発生します。この金額をロス高と言います。仕入れのミスや食材の廃棄によって発生したロスを計算してその金額をロス高として管理します。このロス高と売上高との割合がロス率と呼ばれ、「ロス高÷売上高×100(%)」で計算されています。ロス率は、原価率と共に気にしておきたい数値ですが、一般的なロス率の目安は5%と言われています。ロス率に関しては、低ければ低いほど良いということになります。

実際に計算してみましょう。原価100円の商品が10個あり、8個を200円で、1個を180円で販売したとします。売れ残った1個は廃棄することになりますので、ロス高は、「値引きした20円+廃棄した200円=220円」になり、ロス率は「220円÷(200円×8個+180円×1個)×100=約12.4%」ということがわかります。

原価率を下げるために意識したいこと

ポイント、「!」、意識する

原価率は適正であることが求められますが、意識してある程度下げることができます。どのような点を意識すればよいかを説明します。

業務を効率化する

原価率を下げるために意識したいこととして、最初にあげられるのが業務の効率化です。業務の効率は、余計な費用を削減し効果的に運用を改善させます。普段のオペレーションを改善することで、余計なロスを削減するのに役立つからです。ではどのようなことを行えばよいのでしょうか。もちろん大きな改善ができるに越したことはありませんが、まずは、普段の作業におけるマニュアルを整備したり見直したりするだけ無駄を省くことができます。また、動線の変更も効率化に大きく貢献することが多いと言われています。とはいえ、臨機応変な対応も重要ですので、すべての対応や作業をあまりに細かく決めてしまうことは得策ではありません。

業務の効率化を、ITを利用して行うこともできます。システムを導入することで手間のかかっていた作業を削減することができ、結果的に人件費削減にもつながります。ですが、システム導入は、初期費用が掛かったり、運用費用が発生したりといったことにつながりますので、全体をみて効率化を図ることが大切です。

在庫の管理を徹底する

原価率を下げるために意識したいことの2つ目として、在庫管理を徹底するということがあります。原価率は、原価をいかに抑えるかが重要ですので、在庫を多くもちすぎることで、使い切れなかった場合のロスなど、原価率を高くする原因を作ることにつながってしまいます。在庫を細かく把握して、追加注文の際には、どれだけ必要なのかを詳細に計画しつつ、必要な分だけにすることが大切です。在庫を減らしたために商品が欠品してしまうということのないよう、在庫管理は売り上げ計画と密接に関係性を持たせて、今後の売上予測をもとに行っていきます。在庫管理がしっかりとできていれば、仕入れ価格の変動に合わせて在庫の量を調整することも可能ですので、突発的な対応にも柔軟に対処できます。

オーバーポーションを無くす

飲食店の場合は、オーバーポーションへの意識を高めることも重要な対策の1つです。オーバーポーションとは、飲食店において規定の量以上の食材を使用してしまうことを指しています。オーバーポーションは1回だけであれば大きな影響はでませんが、毎回続くような状況に陥ってしまうと、食材を想定以上に使ってしまうので、原価が上がり、結果的に原価率が上がってしまいます。

さらに、オーバーポーションは、実際にサービスを受けるお客様にとっても良いことではありません。食事の量にばらつきがあることは、不満を持たせる原因になるためです。オーバーポーションは、詳細なレシピ等を作成して使用する食材の分量を定量的に示すといったことで対処できます。こうした対策で、誰が対応しても同じ分量で提供できるようにしておくことが重要です。

メニューを工夫する

原価率を下げる意識として、今までやってきた業務などの改善だけでなく、新しいものへの挑戦も有効です。飲食店の場合はメニューを見直すことで、原価率を下げることができる場合があります。原価率は商品によっても異なりますので、原価率の高い商品と原価率の低い商品を上手く組み合わせることで、平均的な原価率のメニューが増え、結果的に全体の原価率を下げることにつながります。飲食店でよく見かけるのが、食事と飲み物のセットものです。一般的に食事の原価率は高いので、そこに原価率の低い飲み物をセットにすることで、セットメニューができあがるという具合です。また、在庫を多く抱えないように、メニューの数をある程度絞りこむという工夫も、原価率をさげることに効果的です。

原価率を意識して安定的な経営をしよう

原価率は経営にとって重要な指標となっています。だからといって、原価率だけを見ていては、期待する効果は得られません。利益拡大や売上アップのためには、原価率だけではなく、さまざまなサービスや雰囲気作りといった顧客視点での取り組みも大切です。食事の時の照明や音楽、テーブル配置など、より顧客満足度を上げる演出で付加価値を拡大するようにしましょう。